Først: planten settes i skyggen
Noen uker før høsting — typisk rundt tre til fire uker — dekkes teplantene til så de får mindre sollys. Det høres bakvendt ut, men det er her mye av magien skjer: i skyggen lager planten mer klorofyll (den dype grønnfargen) og mer L-teanin (den søte umami-smaken), samtidig som den lager mindre av stoffene som gjør te bitter. Resultatet er blader som er mørkegrønne, søte og milde.
Håndplukket på vårens første høsting
Den beste matchaen lages av vårens første høsting (ichibancha), når bladene er yngst og mørest. For toppkvalitet plukkes de yngste bladene for hånd.
Dampet med en gang — ikke stekt
Rett etter plukking dampes bladene raskt, ofte i bare et titalls sekunder. Det stopper bladene fra å oksidere, så de beholder den friske grønnfargen og smaken. Dette er en viktig forskjell fra mye kinesisk grønn te, som i stedet panneristes (stekes). Dampingen er en av grunnene til at japansk grønn te smaker så friskt og «grønt».
Fra blad til tencha
Etter dampingen tørkes bladene, og stilker og bladnerver sorteres bort. Det som blir igjen — de reine bladbitene — kalles tencha. Det er tencha som males til matcha. Med andre ord: ingen tencha, ingen ekte matcha.
Malt på steinkvern — sakte
Til slutt males tencha til pulver på tradisjonelle steinkverner av granitt. Og det går sakte: en slik kvern lager bare rundt 30–40 gram i timen. Grunnen er at den ikke må gå for fort — friksjon lager varme, og varme ødelegger både farge, aroma og smak. Den langsomme malingen er det som gir matcha den karakteristiske, ekstremt fine teksturen.
Derfor koster ekte matcha litt
Skyggedyrking, håndplukking og steinmaling som gir 30–40 gram i timen — det er mye arbeid bak en liten boks. Det er også derfor mistenkelig billig «matcha» sjelden er ekte vare.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor dyrkes matcha i skygge?
Skyggen får teplanten til å lage mer klorofyll og L-teanin og mindre bitterstoff. Det gir den mørkegrønne fargen og den søte, milde smaken matcha er kjent for.
Hva er tencha?
Tencha er de dampede, tørkede tebladene etter at stilker og nerver er fjernet. Det er råvaren som males til matcha.
Hva er forskjellen på matcha og vanlig grønn te?
Matcha lages av skyggedyrkede blader (tencha) som males til fint pulver, så du drikker hele bladet. Vanlig grønn te trekkes og siles bort. Japansk grønn te dampes også, mens mye kinesisk grønn te stekes.
Hvorfor males matcha så sakte?
For å unngå varme. Går steinkvernen for fort, lager friksjonen varme som skader farge, aroma og smak. Derfor lager en tradisjonell kvern bare rundt 30–40 gram i timen.
Kilder
- 1.Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review — Molecules / NIH PubMed Central
- 2.Matcha as a Source of Bioactive Compounds: A Review — Nutrients (MDPI)
- 3.Pan-Fired vs Steamed Green Tea — Sugimoto Tea Co.
- 4.Production Methods: From Leaf to Matcha Powder — best-matcha.com